前几天坐公交，听见两个人聊天，说荆州沙市凉面跟武汉凉面根本不是一个层次。这话我听着一点不夸张，作为一个两边都常吃的人，我敢说，沙市凉面的灵魂在面里，武汉凉面的魂，总差点意思。

凉面这东西，面是根，调料是叶。面不行，调料再花哨也白搭。沙市跟武汉的凉面，第一步从面条选材、做法就分叉了，口感差得不是一星半点。

沙市凉面用的是1.75规格的粗碱水面，这是本地几十年没变过的老规矩。做法特别讲究：水开下面，煮到八分熟，中间要点两次水，捞出来立马用凉水反复冲，冲到面条完全凉透。这么折腾出来的面，爽滑、劲道、带点弹牙感，咬断那一下，脆生生的，还带着面本身的麦香，就算不放任何调料，光吃素面都香，越嚼越有味，多巴胺直接往上冲，吃一口就停不下来。

武汉凉面用的是细碱水面，比热干面的面还细，接近银丝面。煮法简单，煮熟捞出来沥干，拌点香油防粘，全程没“过凉水激劲”这一步。所以武汉的面，口感是软、绵、偏塌，咬着没脆劲，也没什么弹感，面味很淡，吃着像“放凉的软热干面”，光吃面根本没滋味，全靠调料撑着。

再看吃法，这是第二个分水岭。沙市凉面是带汤的，属于“汤凉面”，绝对不放芝麻酱。核心调料就四样：牛肉汁、蒜子水、稀辣酱、香醋，再配点焯过的芹菜、豆芽或黄瓜条。牛肉汁是骨头慢熬的，鲜得醇厚；蒜子水用高汤冲，蒜香不冲鼻，还提鲜；稀辣酱是本地特制，辣得柔和。所有调料渗进面缝里，每一口都酸辣鲜爽，面的劲道跟汤汁的鲜劲裹在一起，越吃越上瘾。

武汉凉面是干拌的，灵魂是稀释芝麻酱，1956年的老菜谱就这么定的。调料主打芝麻酱、姜蒜水、醋、酱油，配黄瓜丝、海带丝、酸豆角。芝麻酱香味浓，但容易糊嘴，把面条裹得死死的，吃着发腻，还盖住了面本身的味道。很多人说武汉凉面好吃，其实是爱吃芝麻酱的香，跟面条本身没关系，面更像个“承载调料的工具”。

为啥说武汉凉面灵魂不完整？因为它丢了凉面最该有的“面的本味”。凉面凉面，核心是“面要凉而劲道”，吃的就是那口爽滑弹牙的面香。沙市凉面把面的功夫做到极致，调料只是锦上添花；武汉凉面本末倒置，把芝麻酱当主角，面条沦为配角，没了面的劲道，再香的调料也救不了。

本地人对这两种凉面的态度也很说明问题。沙市人夏天离不开凉面，从早市到夜市，面馆排满队，六零面馆、燕子面馆这些老店，火了十几年，靠的就是那口劲道面。武汉人自己也吵，有人爱麻酱香，也有人吐槽“糊嘴、没嚼劲”，不少店甚至推出“无麻酱版”，可见武汉凉面的面，确实撑不起场面。

凉面好不好吃，一口面下肚就知道。沙市凉面，面是灵魂，劲道爽滑，素面都好吃；武汉凉面，调料是灵魂，面软没味，离了麻酱就垮。这俩根本不是一个层次，沙市凉面压武汉一头，真不是吹牛逼，是吃过的人都认的事实。