在长沙的卤味摊上，有一种看着像香肠、吃起来比肉还有嚼劲的东西，叫捆鸡。别被名字骗了，捆鸡其实不是鸡肉，而是用鸭肠或者猪小肠紧紧捆扎成圆柱形，再卤制而成的豆制品——准确地说，它是荤捆鸡。素捆鸡则是用豆制品做的。切片后浇上辣椒油和蒜汁，嚼起来咯吱咯吱的，越嚼越香，是长沙人喝酒看剧少不了的小零嘴。

做捆鸡是个细致活。素捆鸡用的是千张，也就是很薄的豆腐皮。把千张一张一张叠起来，紧紧卷成圆柱形，用干净的纱布包好，再用棉线一圈一圈捆得结结实实。捆得越紧，成品就越有嚼劲。捆好的千张卷放进卤水里，加入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、生姜、冰糖和酱油，小火卤煮一个多小时，让卤汁的味道充分渗透进去。

卤好的捆鸡晾凉后解开棉线和纱布，就成了一根深棕色的紧实圆棍。用刀切成薄片，片得越薄越好，薄到能透光最好。切好的捆鸡片放进碗里，浇上一大勺辣椒油、蒜末、生抽、陈醋和香油，再撒上香菜和熟芝麻。拌匀后每一片捆鸡都裹满了红亮的调料，咬一口，先是调料的香辣，然后是捆鸡本身的韧劲和卤香，嚼起来特别带劲。