诸位，我是留小二。今日灶台，不动炒锅，只守一盅清水。要做的，是1949年开国宴上的头道大菜——**扬州清炖狮子头**。这道被曾周总理亲自圈定入宴的“淮扬精品”，看似质朴，但也是中国烹饪“以柔克刚”的巅峰。它不靠浓油赤酱，全凭一腔至纯至清的底气。且听我道来，这一团“和气”里，藏着多少功夫。

食材考据：一团和气的根基

国宴之选，旨在极致。狮子头的魂魄，全在“肉”与“汤”二字。

肉之精选：取江苏里下河地区散养黑猪，需“前夹心肉”七分，“肥膘”三分。前夹心肉质活络有劲，肥膘取脊背硬膘，脆而不腻。手工细切粗斩，成“石榴米”状，方能保其肌理，锁住汁水。忌用绞肉，以免失其口感神魂。

汤之灵魂：金陵盐水老鸭与金华火腿中峰合炖，辅以精瘦猪肘、龙骨，文火吊足八小时，撇尽浮油，滤得清澈见底、鲜香醇厚的高级清汤。此汤是狮子头的浴池，亦是其风味的源泉。

扬州沙头绿皮荸荠：斩碎入馅，取其清甜爽脆，破肥腻，增口感。

靖江鲜蟹黄：开国宴时为秋季，必添当季蟹黄，是为“蟹粉狮子头”，金玉其中，鲜上加鲜。

葱姜水：仅用大葱、老姜浸泡的凉水，忌用葱姜末，以求风味融入而无渣滓。

小二心传：国宴技法，家厨心法

家庭复刻，难在“清”与“嫩”。我将其精炼为 “三不打、四不散” 心诀。

改良一：“细切慢斩”与“摔打上劲”

肉不剁，用刀细切至米粒大。置于大盆，分次加入葱姜水，顺一方向搅至“上劲”。核心手法在于 “捧摔”：双手沾水，捧起肉团反复摔打盆中数十次。此法非为出胶，而是令肉质纤维松展开，吸入更多水分，成品方能“嫩如豆腐，形不散”。

改良二：“冷水定形”与“微火养熟”

国宴以砂锅久炖，家厨可用深盘隔水炖。团好的狮子头，放入冷水汤中，一同上灶。务必 “火不离丝”，保持水面仅冒“虾眼泡”，微沸状态养足两小时。沸水猛煮，必散无疑。

改良三：“清汤见底”的家常炼法

若无暇吊制顶级清汤，可用一妙法：取上好**瑶柱（干贝）** 与**火腿骨**同煮一小时，滤出汤底，其鲜清醇，可代七八分真味。此为“小二捷径”，不失其雅。

掌故解读：开国宴上的“一团和气”

1949年10月1日晚，北京饭店。这道清炖狮子头，位居热菜之首，其意深远：

形意之合：其形圆润饱满，故名“狮子头”，象征雄狮苏醒，国家新生。而分食时，又以调羹轻轻剖开，内里松软，寓意“外圆内方，团结和睦”。

烹法之喻：“清炖”之法，不用煎炸，以温柔之水，慢火养熟。这正隐喻了新政权“春风化雨，团结包容”的治国理念，与“武革命”之后的“文治理”相呼应。

滋味之境：其味至清至鲜，不争不抢，但厚实底蕴。这恰如当时新中国的外交气度：平和、自信、内蕴深厚，以待四海宾朋。周总理选定此菜，正是看中其“中和之美”与“大国气象”。

复刻步骤：家宴“国宴头菜”

【家宴精准备】

* 黑猪前夹心肉（肥三瘦七）：500克

* 硬质肥膘：150克

* 绿皮荸荠：5颗（切细末）

* 蟹粉（或咸蛋黄）：2大匙（可选）

* 高级清汤（或瑶柱火腿汤）：1000毫升

* 白菜叶或小青菜：数片

* 葱姜水、盐、绍兴酒、白胡椒粉适量

【小二手诀】

1. 备料：猪肉与肥膘分别细切粗斩。荸荠切末，蟹粉备好。

2. 调馅：肉馅中分次加入约100毫升葱姜水，顺一方向搅至完全吸收，肉质粘稠起胶。加入盐、少许白胡椒粉、半匙绍兴酒、荸荠末、蟹粉，再次搅匀。

3. 成型：双手沾凉水，取馅料在两手间反复捧摔十数次，团成大圆子（每份约150克）。手法要轻，靠粘连成型，而非用力挤压。

4. 炖制：砂锅内垫白菜叶，放入狮子头，缓缓注入冷清汤至刚好没过。盖一片白菜叶在肉丸上。大火烧至将沸未沸，转小火，保持汤面微漾，盖盖慢“养”120分钟。

5. 成菜：小心撇去表面极少油星，调味。可缀烫熟菜心，连锅上桌。

小二叮嘱：成败毫厘

盐的时机：盐必须在搅水上劲后加入，过早则蛋白质收紧，无法吃水，肉质发死。

火的敬畏：“养”的过程，火若稍大，汤一沸，狮子头必散，前功尽弃，耐心是秘诀。

食的礼仪：品尝时，请用汤匙，连汤带肉，一同送入口中，感受其“鲜在汤中，嫩在肉里”的融合之境。

这一盅清汤，一团嫩肉，入口即化，鲜气直贯顶门。它没有霸道的味道，也能让你安静下来，体会到一种深厚、温和、圆融的力量。这或许就是当年，新中国想要向世界展现的晨曦。

留小二请教：您家宴客时，哪道菜是您自信能端上“国宴”桌面的压轴之作？评论区里，愿闻其详。若此文合您心意，下回我们便聊《国宴菜-中国驻外大使馆分餐菜点集锦》的妙品——甘蔗虾。