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「主食面点.韭菜酱肉包子」

韭菜酱肉包子|鲜香油润不腻不散！透皮诱人！

个个都是油润透皮、薄皮大馅的酱肉包，是如何与韭菜完美搭档的呢？春天的韭菜本身就格外的鲜嫩，做馅料时要做到“不出水不变色”，肉馅要做到“不干不柴不散架”，油润酱香但“不腻”！外皮蓬松暄软“不硬”！

韭菜独特的香气与油脂丰富的肉末搭配，口感层次分明。馅料的炒制更是决定风味的关键步骤，煸炒出油脂，激发出香气，让馅料味道更浓郁，口感也愈发油润鲜香！

韭菜酱肉包子

【食材】

面团：普通面粉1000克、温水520克、酵母10克、细砂糖30g、猪油20g

馅料：五花肉末1000g、韭菜末200g、大葱末100g

调味：姜汁3g、白胡椒粉3g、米酒6g、鲜抽25g、老抽15g、蚝油30g、甜面酱30g、黄豆酱30g、松鲜鲜5g

做法步骤 ▶

1、配料准备：姜切薄片放入冰箱冷冻20分钟后装入网袋挤出姜汁备用。大葱切成细末。韭菜择好洗净后沥干水分备用。

2、炒馅料：猪五花肉肉末推荐肥瘦比例4:6或3:7。分一半的馅料来炒制，锅中少许油润锅，倒入一半肉馅，加入姜汁、白胡椒粉、米酒、鲜抽、生抽、蚝油、甜面酱、黄豆酱和松鲜鲜等调味料，翻炒出油脂和香气，不要炒过头，避免肉末变干硬，要保留多多的油脂。

3、馅料混合：炒好的馅料与另一半的生馅料混合均匀，“生熟各半”，加入大葱末继续翻拌均匀，放入冰箱冷藏至凝固，约1小时以上。

4、面团：先将酵母在温水中融化，温水温度35℃为宜。将面粉、酵母、糖和猪油混合，加入酵母水，揉成均匀光滑的面团即可。

5、第一次发酵：将面团置于温暖处约28℃~30℃发酵1小时，至2倍大小。

6、处理韭菜：滤干水分的韭菜切成末，用少量香油翻拌均匀封住切口锁住水分。

7、处理面团：发酵好的面团充分揉搓排气，分2次做，暂时不做的一半覆盖布备用，另一半搓成细长条，分切成大约15g/个的小剂子，约50个。撒干粉防粘，团成小圆球再压扁，擀成中间略厚四周薄的包子皮。

8、混合馅料：冷藏好的馅料已经凝固成型，加入韭菜末，翻拌均匀。

9、包制：将包子皮放在左手指凹槽位置，馅料放入包子皮上，往下按压，使其馅料下沉，呈现碗状，从侧面看包子皮位置基本是平的。然后用包包子的手法包起来，左手大拇指一边往下按压馅料一边旋转，右手大拇指和食指捏褶皱。最后收口捏好即可。

10、第二次发酵：夏天室温冬天可坐温水，二次发酵约20分钟左右，具体看包子状态，按压表面有回弹，包子手感轻飘飘的。

11、蒸制：开火，水开上汽后计时8~10分钟（根据包子大小调整），焖2分钟出锅。

12、开吃！可搭配麻辣或醋蘸料，也可以做煎包。

小贴士 ▶

1.韭菜想要不出水不变色的细节：①最后才切韭菜，减少切口暴露时间；②不接触盐分，用油封住切口避免水分流失；③缩短韭菜受热时间（包子小点、馅料不是全生馅、不要焖太久）；④如果受热时间缩短，可尝试在韭菜末里加一点点小苏打拌均匀。

2.肉末推荐肥肉比例高一点，油脂多点更香，油浸透皮的效果更好。

3.如果不接受馅料里有姜末，可以用姜汁，来达到一定的去腥效果。也可以都不用，因为还有其他的去腥，比如白胡椒粉，炒制本身也有一定的去腥效果。

4.姜汁可以用拍打或者刮姜蓉等方法来提取，也可以切薄片冷冻一会再挤汁更方便。

5.不推荐加料酒，可以加一点米酒去腥增香，也可以都不加。

6.面团发酵时间与温度有关，具体看状态，2倍大小，戳洞无明显回弹，里面呈现蜂窝状。

7.炒肉馅的时候要注意火候和时间，炒过了肉会干柴，油也会变少馅料就不好吃了。

8.酱肉包子尽量皮薄馅大，油浸透皮的效果好。

韭菜酱肉包子，韭菜酱肉包子，薄皮大馅！酱香浓郁！个个油润透皮！一口一个的迷你小包子！

—— end ——

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