旧时上海的素斋馆与吃“六月素”

旧时上海人中信佛者在六月里不茹荤菜，只吃素食，称为“六月素”。这是指整整六月里点荤不沾的。晚清民国上海有素菜馆数十家。城隍庙、老城厢一带有“隆顺馆”“素六露轩”“春风松月楼”“施炳记” 等几家素菜馆，上海还有多家有名气的素菜馆，如“功德林”“慈林素菜馆”“新慈林素菜馆”“聚源斋”“菜根香”“觉林素菜馆”“乐意楼”“供养斋”“玉佛寺”“龙华寺”“长兴楼”“隆兴斋”“香积厨”“禅悦斋”等，都是香客、居士、市民经常光顾的地方。 这些素菜馆基本上也分本帮、扬帮，本帮烧法浓油赤酱，扬帮比较清淡，用油较少。油水足、味道浓、吃口爽、回味好的素菜有奶油菜心、炒什锦、蘑菇汤、炒香菇、蜜汁烤麸、香菇面筋、八宝莲心、罗汉全斋等几十款。还有以假乱真的仿荤菜，如素白斩鸡、素鹅、素鸡、素鸭、炒素鳝丝、炒素榆肉、炒素虾仁、炒素蟹粉等。王一亭、李云书、钱化佛、丁福保、丰子恺等文化名人，以及一些名流居士都是上海各素菜馆的常客。 上海有家著名的素菜馆“功德林”，1922年开设。业主赵云韶是佛门中人，馆中掌勺者深知素食“三昧”，所制素菜以豆制品、食用菌、时令瓜果、鲜笋蔬菜等为主要原料，并用素油烹调。这家素菜馆的菜肴以荤菜命名，什么炒虾仁、炒鸡丁，还有鳝糊、蟹粉、醋溜黄鱼以及有名的八宝鸭等，都是素料仿制荤菜而制成的。那些吃素者，包括吃“六月素”的人，食用这类佳肴，即恪守斋戒，又能满足食欲与口福。 图一：城隍庙内的春风松月楼 图二：旧时六露轩与松月楼的广告 图三、四：功德林