它没有山珍海味的昂贵，也不需要繁琐复杂的烹饪技巧，却凭借着香菇的浓郁菌香和肉片的滑嫩鲜美，在无数个平凡的日子里，稳稳地占据着餐桌上的C位，成为大家心照不宣的“下饭神器”。

猪肉，首选猪里脊，也就是俗称的“小黄瓜条”，这块肉几乎没有肥肉和筋膜，肉质最为细嫩，用来滑炒最合适不过。买回来的里脊肉，先逆着纹理切成薄片，这一步很重要，逆纹切能切断肉的纤维，吃起来口感才嫩，不会发柴。

切好的肉片放入碗中，加入少许盐、生抽、料酒抓拌均匀，再加入一点清水，继续顺着一个方向搅拌，让肉片吸饱水分，最后加入一勺淀粉抓匀，锁住水分，淋入少许食用油拌匀，腌制15分钟。

香菇的选择，鲜香菇和干香菇各有千秋。鲜香菇口感滑嫩，菌香清新；干香菇则香气更为浓郁，口感更有嚼劲。如果用鲜香菇，建议挑选菌盖厚实、表面有裂纹的，这样的香菇味道更香。将香菇去蒂，清洗干净，切成片状。

切记，清洗香菇时不要浸泡太久，以免鲜味流失。另外，准备一点青红椒切片，用来配色，再切点蒜末和姜丝，用来爆香，这些小配料能让整道菜的风味更上一层楼。

锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油，油温五成热时，下入腌制好的肉片，快速滑炒。看到肉片变色，立刻盛出备用。这一步动作要快，避免肉片在锅里停留太久变老。

锅里留底油，放入姜蒜爆香，那股子辛香瞬间弥漫开来，勾人食欲。然后，倒入切好的香菇片，中火翻炒。随着温度升高，香菇会慢慢变软，渗出汁水，加入少许生抽、蚝油调味，继续翻炒，让香菇充分吸收调料的咸鲜味。

当香菇炒至微微出汁，散发出浓郁的菌香时，就可以把之前滑炒好的肉片倒回锅中了。此时，青红椒片也加入进来，大火快速翻炒均匀。青红椒的清脆和微辣，能很好地中和肉片的油脂，让口感更加丰富。

根据个人口味，加入适量的盐和少许白糖提鲜，翻炒均匀后即可出锅装盘。整个过程一气呵成，火候要足，动作要快，才能保证肉片的滑嫩和香菇的鲜香。

一道成功的香菇炒肉，端上桌时，色泽红亮诱人，香菇的深褐色与肉片的酱色交织在一起，点缀着翠绿的青椒和鲜红的红椒，光是看着就让人手指大动。

香菇炒肉小贴士分享：

1.逆纹切肉：切肉片时一定要逆着纹理切，能切断肉纤维，炒出来才嫩不发柴。

2.腌肉三步法：肉片加盐、生抽、料酒抓匀 加少许水搅拌上劲 加淀粉抓匀锁水 淋食用油拌匀，腌制15分钟，这是肉片滑嫩的秘诀。

3.香菇选择：鲜香菇选菌盖厚、有裂纹的更香；干香菇香气更浓。清洗时别久泡，以免鲜味流失。

4.滑炒肉片：油温五成热下肉片，快速划散变色即盛出，避免炒老。

5.爆香姜蒜：滑肉片的油温五成热下肉片，快速划散变色即盛出，避免炒老。