重庆的夏天，是从一盘爆炒花甲开始的。江风裹着热浪钻进背街小巷，光着膀子的老板站在灶前，铁锅颠得老高，火苗“轰”地蹿起来，把花甲和干辣椒翻炒出浓烈的香。那股子呛辣里带着鲜甜的味道，是老街路灯下最生动的烟火气。其实这份让人惦念的江湖味道，在家里用一口铁锅也能完美复刻，做法远比想象中简单。

买回来的花甲泡在盐水里，滴几滴香油，静静等上两三个小时，让它们把壳里的细沙悄悄吐尽。然后烧一锅水，水开后把花甲倒进去，等壳刚刚张开一条缝就马上捞出来，这一步既能去腥，也方便后面的翻炒。姜切成丝，蒜拍碎剁成末，干辣椒和花椒的量可以稍微多一点，再来一小把新鲜的青花椒，味道会更立体。调一碗料汁：两勺生抽、一勺蚝油、半勺白糖、一勺淀粉，再加小半碗清水搅匀备用。

热锅倒油，油温上来后先把姜蒜爆香，接着下干辣椒、花椒和青花椒，火不能太大，免得把辣椒炒糊。等香味呛出来，把焯过水的花甲倒进去，开最大的火快速翻炒，让每一颗花甲都沾上锅里的香料。这个时候沿锅边烹入一圈料酒，滋啦一声，酒香裹着辣味直往鼻子里钻。最后淋入调好的料汁，撒一把葱段和香菜，再大火翻炒几下，等汤汁变得浓稠透亮，全部均匀地挂在花甲壳上，就可以出锅了。

端上桌的花甲，个个油亮饱满，红亮的汤汁衬着翠绿的葱段，光是看着就让人胃口大开。捏起一个，先嘬一口壳上的汁水，辣味最先冲出来，紧接着是花甲肉的鲜甜，还有隐隐的花椒香气在舌尖上跳舞。配一瓶刚从冰箱里拿出来的啤酒，就是夏天最痛快的时刻。一盘花甲吃完，面前的壳堆成小山，手指尖还留着那股洗不掉的香，这才是重庆人度过夏天的方式。