菜市场里，苦瓜和湖南磷虾干常常隔得远，一个在蔬菜区堆得翠绿，一个在干货铺子装进透明袋，但懂吃的人会专门跑两趟，把这两样凑到一起。湖南磷虾炒苦瓜，是湘地人家夏天常做的菜，没有多复杂的道理，就是苦瓜的苦和磷虾的咸鲜碰在一起，反而生出一种回甘。

做这道菜，苦瓜要挑那种颗粒密实、拿在手里沉甸甸的，瓤薄籽少，苦味正。磷虾干在湖南很多地方叫“小虾米”，不用特别大的，小的反而更鲜，颜色橘红透亮最好。苦瓜洗净，对半剖开，用小勺把中间那层白瓤刮干净，这层是苦味的来源，刮得越干净，苦味越薄。然后切成薄片，越薄越好，像半透明的玉色小月牙。切好的苦瓜撒一小勺盐抓匀，腌十分钟，底下会渗出碧绿的苦水，倒掉，再用清水冲两遍，攥干。这一步能把苦味去掉大半，只剩一点清苦的底子。

磷虾干用温水稍微泡两分钟，不用太久，泡软了就行，捞出来沥干。锅里烧水，水开后把苦瓜片倒进去，烫个二三十秒就捞出来，别煮久了，不然软塌塌的没口感。过一下凉水，保持脆嫩。锅烧热，倒油，比平时炒青菜稍微多一点。油温起来后放蒜末、豆豉，没有豆豉也行，但加了更香。爆出香味就把磷虾干倒进去，小火炒到虾干变色、香味窜出来。这时候转大火，把苦瓜片倒进去，快速翻炒。调味很简单，一点盐，一点白糖提鲜，不用放酱油，免得压住虾干的鲜，翻炒均匀就关火。