先说生茶，茶叶内含物里面的咖啡碱溶于水后，让茶滋味有苦感，因此，咖啡碱是让茶叶呈现苦味的主要原因。
当然，不同茶区的茶叶苦的呈度不样，除了和咖啡碱含量的高低有关，还和茶叶里的另一种成份一一茶氨酸有关。茶叶溶于水后，茶氨酸会中和一部分咖啡碱，降低苦涩味。如果茶叶里的茶氨酸含量够高，即使咖啡碱含量高，茶叶里苦味也不会很重。
至于熟茶，经过渥堆发酵之后，茶叶里的咖啡碱经过复杂的反应和其它物质结合，虽然看上去咖啡碱的含量比发酵之前高，但经过络合之后的咖啡碱苦涩味大大降低，也让熟茶显得不那么苦涩。
