老厨人不愿说的10条厨房诀窍，我摸索好几年

1. 炒菜别光靠调料凑味道
好吃的家常菜，重在锅气。绿叶菜锅烧热再放油，大火快炒，晚点放盐，不容易出水发黄。炒菜食材沥干水再下锅，有水就变成焖菜，没有焦香。
2. 腌肉记得封一层油
想要肉片滑嫩，腌好后淋一勺油抓匀，锁住肉汁，炒的时候还不容易粘在一起。千万别很早就放盐，盐会把肉里的水分逼出来，越炒越柴。
3. 焯水冷水、热水要分清
排骨、肉类冷水下锅，血水腥味才能煮出来。青菜菌类开水下锅，快速烫一下，口感脆、颜色鲜亮，搞反了口感大打折扣。
4. 炖汤盐最后放
炖鸡汤、肉汤，千万别一开始就加盐。盐放早了肉会收紧变柴，鲜味出不来。等炖得差不多再放盐，汤鲜肉嫩。中途加水一定要加热水。
5. 白糖是隐形提鲜神器
糖不只是做甜品用。红烧放一点冰糖上色；清炒素菜撒少许，激发本身清甜；凉拌菜加一点点，酸辣口感更柔和。
6. 勾芡少量多次淋
不要一次性把水淀粉倒进锅里。沿着锅边慢慢淋薄芡，轻轻翻炒，汤汁均匀裹住食材。芡太厚菜品黏糊糊，观感味道都差。
7. 煎鱼不粘锅，先把锅烧热
空锅大火烧烫，倒油润满锅壁，稍等再放鱼。下锅别急着翻动，定型之后再翻面，鱼肉不容易碎。
8. 放醋看准时机
炒酸辣菜沿着锅边淋醋，高温激出醋香，酸味醇厚。凉拌菜快上桌再加醋。醋放太早，香味挥发，只剩一股涩味。
9. 蒸米饭、蒸蛋关火别马上开盖
米饭煮好焖十分钟，米粒松软均匀。蒸蛋关火焖三分钟，滑嫩不起孔。立刻开盖冷热一激，口感大打折扣。
10. 调味懂得适可而止
做菜最怕各种调味品一股脑全放，味道混杂发腻。调料够用就行，保留食材本身的味道，清淡有回味，才是上乘味道。