马年的春天，很快要结束。属于春天的美味，大多渐行渐远。鲜嫩的枸杞头、带了特别味道的马兰头、包饺子首选的荠菜、与鸡蛋绝配的香椿头、凉拌特好吃的蒲公英等，随着谷雨节令到来后，都老而无味了。

香椿头已经长成了香椿枝，尖尖都掐不动一点。荠菜，早已经开过了“赛牡丹”的白花，很难再寻找到一棵。蒲公英呢？将无数把小伞漂浮到空中，完成开枝散叶的任务后，悄悄隐退到大地深处。

暮春，还有什么美味让人流连忘返？我认为，首选竹笋。虽说春笋比不上冬笋的鲜甜脆嫩，依旧在“春鲜”中占据重要的席位。简单的笋片炒肉，下饭神器之一。最简单的笋丝三鲜汤，可以一口气喝三碗。

扬州人喜欢的笋子烧肉，是这个季节最家常的一道菜。猪肉的油气被笋毫不客气地笑纳，感觉有点糙糙的笋，滋润而细腻。肉，因了笋的加盟，瞬间耷拉了傲娇。口感醇厚了许多。担心吃多长胖的，不用担心了。有了春笋，猪肉不会让人发胖。笋是减肥好物。

扬州不是产笋区。扬州人吃笋，翻不出更多花样。记得我有一次在宁波，吃过一份鲜笋雪菜汤。那天难得弄个素汤。没想到那碗汤，我记了这么多年。

回家做过几次。高质量的雪菜，配上新鲜的笋丝，不要油不要盐，清水烧开就好。那口汤，鲜得掉眉毛了。假如历史倒回四十年，有这样的一碗汤，能多吃一碗饭。曾经有人说：“臭鱼烂虾，吃饭的冤家”。笋丝雪菜汤，比臭鱼烂虾好吃省事，还是春鲜！

笋的吃法有很多，是“百搭”食材。“春笋鮰鱼”，强强联合的春鲜。春笋的脆鮰鱼的软糯，是刚柔相济的绝配。

然而我觉得，最能体现笋的精髓的一道春菜，以腌笃鲜为最。我不太清楚别人家是不是喜欢吃它。我自己特别偏爱。

腌笃鲜，顾名思义，是腌制品和新鲜食材组合的“对对碰”。腌，指腌制的猪肉。最好是火腿或上佳的咸肉。鲜，指新鲜的猪肉。有人说，用五花肉好吃。我更喜欢猪脚爪。至于做法，尤其简单。

先将咸肉浸泡一定时间以减少咸度。时间的长短，视咸肉的咸度自行决定。浸泡好的咸肉与鲜肉同时冷水下锅焯水，去腥去血沫。处理完毕的肉类放入砂锅。记住，一定要砂锅慢炖，才能实现美味无敌的目标。

国锅内加水超出肉的高度，大火煮沸后转小火耐心地炖。小火保持微沸状态，至少慢炖两个小时。“火到猪头烂，功到自然成”。锅里的汤变得奶白，用筷子试一下，肉质酥软。如果用小汤勺舀点汤尝尝味道，绝对只有两个字：“美极”！

笋什么时候下锅？个人喜欢在肉达到七成熟的时候，将事先焯过水的笋块，汇入锅中。火不用加大，就这样慢悠悠地炖煮。这便是“腌笃鲜”的“笃”。这道菜最早由徽商发明，后来传到江浙沪，迅速流行开来。笃，应该是扬州人的“夺”（音）。可惜字库里没找到对应的字。印象中是“夺”下面有四点。

这个字，我在小说《金瓶梅》里看到过。好像是庞春梅烧猪头的时候出现的，具体记不太清了。其它地方，再没见过这个字。

对女人来说，腌笃鲜不但好吃，还能美容。猪脚爪富含胶原蛋白，是保持年轻的最好因子。常吃猪脚爪，“年轻态，健康美”，比去美容院或者购买美容用品，三年省下一辆车。尤其像我这种“糙汉子”般的人，从来不用护肤品，偶尔吃一碗猪脚爪，赚大发了。

腌笃鲜的组成材料，就是上述三种。是不是好吃，好吃到怎样的程度，食材与火候缺一不可。为了汤色清亮口感醇厚，不可添加重口味调料。成品菜，主要利用咸肉自身的咸味来调和咸鲜，基本上不需要放盐，绝对不能放鸡精、松茸精和味精等添加剂。

做得好的话，腌笃鲜的‌汤色像鲫鱼汤一样浓白‌，且‌肉类酥烂‌，‌春笋脆嫩清甜。诸多口感混合成‌咸鲜交融的口感。

有的饭店，为了丰富口感与层次，添加了百叶结、莴笋等辅助食材，也挺好吃。我回来试着增加这些食材做过。百叶结一定要提前用盐水煮一煮，去掉豆制品的涩味。莴苣则在出锅前才能加盟，以保证脆鲜。

吃一顿腌笃鲜，心里对春天会更加具象化吧。