徐文兵：麻婆豆腐突出了四川菜的一个特点，就是麻。我跟大家说过豆腐阴寒，营养价值高

徐文兵：麻婆豆腐突出了四川菜的一个特点，就是麻。我跟大家说过豆腐阴寒，营养价值高但不好化，所以麻婆豆腐的做法是最理想的，使寒热阴阳平衡。为什么一道菜可以流传几百年或上千年，就是因为吃时很香，吃完以后很舒服。 麻婆豆腐可以用南豆腐，也可以用北豆腐，关系不大。但我作为一个北方人，还是喜欢用卤水硬豆腐。麻婆豆腐有两种，有宽汁的和窄汁的，宽汁就是上来以后有丰富的汤汁，用点儿像南豆腐，得拿勺㧟着吃，很下饭；窄汁就是汁收得比较干，有点儿汁还挂在豆腐上，但可以拿筷子夹着吃。这些都是细节、小事，应该把握大的原则。 首先是豆腐不用说了，无论是嫩豆腐还是硬豆腐，买回来以后切成小方块，锅里放水，加点儿盐，把豆腐块放进去煮5分钟，让它还原成刚出锅的热豆腐状态。有的人说是为了去豆腥气，有点儿扯。豆浆熟了以后基本就没什么豆腥气，其实就是想跟待会儿咱们做好的汁同步，别“热脸贴冷屁股”，汁是热的，吃的豆腐表面是热的，一嚼到里面心是凉的，所以先煮一下豆腐。很多厨师知道这么操作，但不知道为什么，我知道为什么。 另外来做麻婆豆腐的配料，麻婆豆腐的灵魂是牛肉，去超市买半斤牛肉，回来剁几下，这是第一个要准备的。要突出它的灵魂，事先得现干煸二三十粒花椒，干煸至微微冒烟，不能变得焦黑、焦黄。这时放到案板上，用擀面杖碾碎，不用过筛子，碾碎就行，放着备用。花椒面是麻婆豆腐的灵魂，可能要分三次放进去，底味要有花椒味，中间要有花椒味，最后出锅还得有花椒味，这也是它的一个要点。另外要准备点儿青蒜，没有青蒜就用小葱或香菜，那就是凑合了，所以最好找点儿青蒜叶，这时就开始操作了。 锅里先放点儿菜籽油，干煸牛肉馅，小火干煸到什么程度？让它变酥烂，我们知道猪肉越煸越老，牛肉因为是馅，最后就有一种油酥的感觉。煸到这时就要放第一遍花椒面，然后放葱、姜、蒜末进去跟它一起翻炒，翻炒出香味以后，这时要加入川菜的灵魂——郫县豆瓣酱。我们最好把郫县豆瓣酱放在案板上剁一下，因为郫县豆瓣里有一些片状的泡椒，吃到嘴里会影响口感。与此同时，放点儿咸的干豆豉在郫县豆瓣酱里一起剁，如果单把干豆豉放在案板上剁，它圆滚滚的还偏硬，容易跑，被豆瓣酱裹住以后，剁它就容易了。这时把郫县豆瓣酱跟豆豉放进去，跟牛肉馅、葱末、姜末、蒜末一起煸炒，炒出红油，炒出香味，这时就得烹点儿料酒，加入开水。把煮过的豆腐放进去一起翻炒，这时放第二遍花椒末。开始用的是底味，这次是中味，一起翻炒，翻炒以后改成小火，让它们一起炖。还有人会在这时放点儿红辣椒面，可以根据自己对辣的适应能力来放，红辣椒面也一起翻炒。有人说要加盐，我觉得有那么多咸的东西，真的没必要再加盐了。但是根据口味的不同，有的人还喜欢调色，用点儿生抽、盐，稍微放点儿糖（缓解一下辛辣对胃肠道的刺激）。熬10～15分钟以后要勾芡了，准备一小碗水淀粉，可以是玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉，都可以。记住水淀粉化开以后，要分三次放进去勾芡，不然没有任何层次，就是一锅糊糊包在豆腐上。转成小火不要让它翻滚，不要让它沸腾，先勾芡一次。搅匀了以后再勾芡一次，最后出锅前再勾芡一次，勾芡完以后先装盘，把花椒面撒上去，把青蒜的末撒上去，这就是一盘新鲜出锅的麻婆豆腐，干吃它都行，下饭更好。