徽菜没能进入“四大菜系”，一直让我有些遗憾。

因为它在巅峰时期，其实曾经在上海风头无两，甚至一度压过淮扬菜与粤菜。

徽菜的性格太鲜明了。

它不追求讨巧，也不刻意迎合，但求好味！

“盐重好色，有点腐败”。

这是我一个老饕朋友总结的徽菜八字口诀，第一次听到的时候，差点儿笑出声，但越想越觉得精准。

徽州多山，过去交通闭塞，重盐本就是保存食材、适应劳作的一种方式。“好色”，则是指徽菜颜色普遍偏深，讲究浓油赤酱，很多菜一上桌就带着一种深沉气场。而“有点腐败”，其实说的是对发酵的迷恋，时间参与烹饪。

总的来说，徽菜不像川菜那样张扬，也不像粤菜那样精巧，却以最质朴的山水精神，熬出了属于徽州的深度。

无论是臭鳜鱼还是毛豆腐，本质都是徽州山地环境下形成的“自然发酵智慧”：靠时间、靠气候、靠经验，也靠当地人家对味道的笃信。

臭鳜鱼一直是我的梦中情鱼，每一次入安徽境内，但凡停留时间超过半天，我都会去找一家徽菜馆，吃一吃臭鳜鱼。

臭鳜鱼做得好吃非常有讲究，要和刀板香一起烧。鱼肉是标准的“蒜瓣肉”，肉质紧实Q弹，甚至有一点轻微弹牙感。咸淡控制得很好，发酵香明显，但并不过分刺激。

好的臭鳜鱼，从来不是“臭”，而是一种复杂、醇厚、缓慢展开的鲜，这道菜背后极见功夫，普通小馆子往往很难做到高水平。