旧时上海泗泾镇风味菜点·乌龟肉（黑菜）

泗泾镇是明清民国时期松江府大米主要集散地，早在明万历年间，镇上就已开设有茶坊、酒肆、客栈。清末民初，众多靠街临河的茶馆构成古镇独特的风韵。较有影响的茶馆有月云阁(后改听月楼)、水上第一楼、四海龙泉楼、青松鸣鹤楼、得意长春楼等。而大大小小的酒食店主要集中在泗泾大街(今开江路)上，延寿斋的粽子、张协兴的汤团、洪喜的摊粉、茂林馆的燠面、翁聚义的香鸡面、陈锦记的黑菜(乌龟肉)、沈三记的爆鳝和鳝丝面等特色菜点享有盛誉。街头小吃品种更是繁多，清末，大多临街设摊。民国起，逐步搬进街边简屋，大多当门临街设置炉灶，一边制作，一边叫卖。20世纪30、40年代，泗泾镇三里长街上设有菜馆、小饭店、面馆、点心店、粥店、小酒店等30余家，营业时间分早、中、夜三市。除了堂吃的饮食店外，还有一批走街串巷、沿街叫卖的馄饨担、豆腐花担、线粉担、糖芋艿担、烧饼担等。他们根据不同的季节、时间变换品种。40年代前后，有李德胜等的馄饨担，沿街敲着竹帮叫卖，一般在下午1~4时、晚上8~10时，每天出担两次。李的馄饨皮薄，肉馅鲜，汤料中加有紫菜、小虾米、蛋皮丝、葱花，应顾客的要求还可在馄饨中加煮水潽鸡蛋。再如阿木的甜羹，有绿豆汤、赤豆羹、桂花糖芋艿、芝麻糊、枣子汤等，随季节变换，每碗数量不多，价格便宜。 关于泗泾镇的名特菜点，有打油诗对其进行概括和赞誉:“阿六汤圆广利粽，洪喜摊粉味不同，腐干出自三星斋，洪兴美酒酱同丰”。 泗泾镇有道已消逝的名菜“黑菜(乌龟肉)”，是陈锦记饭店的特色。该店开设于清光绪三十年(1904年)，位于泗泾镇中市桥北堍下塘。早年以供应冷盆热菜为主。陈锦堂继业后，听到天主教徒有做礼拜那天不吃带毛动物的规矩，也不管是否真假，就策划烹烧乌龟肉应市，以满足教徒顾客的需求。陈以雌乌龟为主要原料，龟肉洗净后，放入清水烧透去沫，拌以少量黄豆、五香粉、猪油等佐料，用温火烧煮，掌握一定的火候，使佐料渗入肉中。再加上等特晒酱油、白糖、味精，用温火烧紧，使龟肉有粘性，呈红褐色，光亮，肉香而酥软。当时可用买1 斤猪肉的钱买2斤乌龟肉，可谓价廉物美，市民争相购买。每天销量一般有10 多公斤，高峰时可达20多公斤，下午只两小时就卖完。现泗泾镇已无这道“黑菜”。 图一至五：泗泾旧貌，下塘街市 图六：泗泾米市